Тестовая активность Compose (androidx.activity.ComponentActivity) объявляется зависимостью ui-test-manifest, подключённой как debugImplementation, поэтому в release-манифесте её нет и createComposeRule падает на testReleaseUnitTest. Источники тестов вариант-агностичны, поэтому прогон один раз на debug даёт то же покрытие и не тащит тестовую активность в production-манифест.